Калькуляционная карта на тефтели скачать |
Тефтели мясные вариант 1 (ТТК5764)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели мясные вариант 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ. Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели мясные вариант 1 вырабатываемое объектом общественного питания. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА. Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г. 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС. В котлетную массу добавляют измельченный пассированный репчатый лук ( можно добавлять зеленый лук ), перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 штуки на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10-20 грамм воды, и тушат 8-10 минут. Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились. Соусы – красный основной, красный с кореньями ( для тефтелей ), томатный, сметанный с томатом. Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ. Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ. 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели : По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ. Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж) |
Похожие материалы: